Kerstmenu 2023

Voorgerecht: Vitello Tonnato

Een klassieke Italiaanse delicatesse waarbij dunne plakjes kalfsvlees worden gecombineerd met een romige tonijnsaus, dit gerecht heeft de perfecte balans tussen zachte texturen en pure Italiaanse smaken. Het is een voorgerecht dat zeker indruk maakt tijdens het kerstdiner.

Bereidingstijd: 30 minuten

Benodigdheden: staafmixer, maatbeker en spuitzak

Aantal personen: 4

Ingrediënten:

• 1 teentje Knoflook
• 1 gram Zout
• 300 gram Kalfsfricandeau
• 1 blikje Tonijn op zonnebloemolie
• 3 stuks Ansjovisfilets
• 1 eetlepel Aceto balsamico
• 1 gram Vers gemalen peper
• 2 eetlepels Witte wijnazijn
• 1 bosje Waterkers
• 16 stuks Kapertjes groot
• 1 stuks Eidooier
• 1 eetlepel Worchester saus
• 200 ml Zonnebloemolie
• 1 theelepel Mosterd

Tip: waterkers kan je ook vervangen door rucola.

Werkwijze:

1. Maak een mayonaise; zorg dat alle ingrediënten op kamer temperatuur zijn, doe hiervoor in een hoge schone maatbeker vervolgens , 1 eidooier, zout ,knoflook, Worcester saus, witte wijnazijn, mosterd en peper.
2. Zet de staafmixer op de bodem, puls met de staafmixer en voeg langzaam de zonnebloem olie toe tot een gladde massa.
3. Nu je de basis mayonaise hebt, voeg de tonijn met de ansjovis toe zonder de olie en de balsamico.
4. Puls dit vervolgens met een staafmixer tot een gladde massa, nu is de tonijnsaus klaar en doe deze in een spuitzak.
5. Verdeel de kalfsfricandeau over het bord.
6. Spuit de tonijnsaus streepsgewijs over de kalfsfricandeau.
7. Garneer af met de waterkers en de kappertjes.

Tussengerecht: Romige witlof soep met walnoot, kastanje en cappuccino topping

Bereidingstijd: 30 minuten

Benodigdheden: staafmixer, garde of melkopschuimer, snijplank, koksmes

Aantal personen: 4

Ingrediënten:

• 8 stuks Witlof
• 1 stuk Sjalot
• 1 theelepel Olijfolie
• 1 theelepel Schenk stroop
• 850 ml Kippenbouillon
• 150 gram Puree van tamme kastanje
• 200 ml Room
• 50 gram Walnoten
• 100 ml Volle melk
• 50 gram Geraspte kaas (garnering)

Werkwijze:

1. Ontdoe de witlof van de harde achterkant, en snij de witlof in grove stukken.
2. Maak de sjalot schoon en snipper deze.
3. Fruit de sjalot aan in de olijfolie en voeg de witlof toe.
4. Blus af met de kippenbouillon en de room.
5. Voeg de tamme kastanje puree toe en breng alles aan de kook en laat 30 min zachtjes doorkoken.
6. Pureer met een staafmixer de soep en schenk in een soepbord.
7. Schuim de melk op met een garde of melkopschuimer en schenk deze op de soep als een cappuccino topping.
8. Garneer af met de gehakte walnoot, kaas en schenkstroop.

Tip: Je kan de soep ook een dag van tevoren maken, hou je van meer bitter kan je ook minder kastanjes toevoegen.

Hoofdgerecht: Hertenstoof onder een krokant dakje

Bereidingstijd: dag één 2,5 uur en dag twee 1,5 uur.

Benodigdheden: koekenpan, stoofpan, ovenschaal, deegroller, oven, kwastje

Aantal personen: 4

Ingrediënten:

• 1 kilogram Hertenvlees (schouder)
• 2 stuks Rode ui
• 2 stuks Knoflook
• 1 eetlepel Tomatenpuree
• 1 takje Tijm
• 300 ml Rode wijn
• 200 ml Kippenbouillon
• 200 ml Runderbouillon
• 3 eetlepels Bloem
• 2 eetlepels Roomboter
• 1 stuks Eidooier
• 250 gram Champignons
• 4 eetlepels Olijfolie
• 4 eetlepels Zwarte bessengelei
• 1 stuks Laurierblad
• 10 stuks Zwarte peperkorrel

Deegdakje

• 250 gram Zelfrijzend bakmeel
• 4 eetlepels (200 gram) Boter
• 100 gram Belegen kaas geraspt
• 1 stuks Ei
• 4 eetlepels Volle melk

Bereidingswijze:

1. Snij de ui in halve ringen, verhit de olijfolie in een ovenvaste stoofpan, voeg de ui en de (geperste) knoflook toe, stoof de ui en knoflook tot het glazig is ongeveer 2 tot 3 minuten.
2. Voeg de tomatenpuree toe en ontzuur ongeveer 1 minuut, snij en was de champignons, voeg deze toe samen met de rode wijn, kippenbouillon, runderbouillon, tijm, gekneusde peperkorrel, laurierblad en de bessengelei en breng langzaam aan de kook.
3. Bestrooi het hertenvlees met de bloem en snufje zout en peper, bak het vlees in een koekenpan met de helft van de boter (1 eetlepel) en de helft van de olie (2 eetlepels) rondom bruin, doe vervolgens het hertenvlees in de stoofpan, voeg het mengsel van 2 toe in de stoofpan.
4. Laat nu de stoof 2 uur lang zachtjes koken met de deksel van de stoof half op de pan, als de stoof klaar is in de pan af laten koelen (buiten de koelkast) wanneer deze op kamer temperatuur is in de koelkast weg zetten.
5. Meng voor het deeg de 4 eetlepels boter, zelfrijzend bakmeel tot grove korrels gemalen met de hand de peper, voeg de geraspte kaas, ei en peper toe, en als laatste de melk zodat het zacht wordt, daarna laat dit opstijven in de koelkast.
6. Tot zover dag één.
7. Dag twee: Verwarm de oven op 180 graden hete lucht (convectie).
8. Schep de hertenstoof in een ovenschaal.
9. Rol het deeg uit tot het over de ovenschaal past. Denk de ovenschaal af met het deeg.
10. Bestrijk het deeg met eidooier en zet 25 minuten in de oven.

Tip 1: Met deze hertenstoof in de basis kan je variëren met groenten en aardappelgarnituur, als voorbeeld met stoofpeer, spruitjes, aardappelgratin of puree.

Tip 2: als je het lastig vindt om het deeg zelf te maken kan je ook gebruik maken van kant en klare bladerdeeg, rol deze uit en bestrijk met eidooier en gerapte kaas.

Nagerecht: Tiramisu

Bereidingstijd: 30 minuten en drie uur opstijven in de koelkast.

Benodigdheden: Mixer, litermaatbeker, beker, springvorm of schaal (diameter 18 cm), espresso machine, spatel.

Aantal personen: 4

Ingrediënten:

• 3 kopjes á 50 ml Espresso koffie
• 2 eetlepels Amaretto
• 50 gram Suiker
• 250 gram Mascarpone
• 2 stuks Eieren
• 200 ml Slagroom
• 1 zakje Vanillesuiker
• 1 pak Lange vingers
• 40 gram Pure chocolade

Werkwijze:

1. Zet eerst 3 kopjes sterke espresso, giet in een litermaat en vul aan met de Amaretto, en zet weg.
2. Splits het eigeel van het eiwit, maak de beker en garde vetvrij, klop eerst het eiwit met één lepel suiker met de mixer stijf, en zet apart.
3. Klop nu de twee eidooiers met de rest van de suiker in ongeveer 5 minuten tot een romige massa, en meng dit met de mascarpone tot een gladde massa.
4. Klop de slagroom met de vanillesuiker op en meng dit met een spatel door de mascarpone eidooier massa.
5. Als laatste de eiwitten luchtig erdoor spatelen.
6. Dompel de lange vingers, één voor één in de koffie en leg deze op de bodem van de schaal.
7. Verdeel de helft van de mascarpone - massa over de lange vingers en rasp daaroverheen de helft met pure chocolade.
8. Herhaal stap 6 en 7 en dek de schaal af en laat 3 uur opstijven in de koelkast. Voor het serveren de andere helft van de pure chocolade raspen en aanbrengen.

Tip: In plaats van een schaal de tiramisu opbouwen in een glas, de suiker laag van de lange vinger naar beneden zodat de suiker laag niet los laat, in plaats van Amaretto kan je ook Baileys gebruiken.